Het antwoord, mijn beste lezers, de heilige graal van perfect gegaard, is een thermometer.
Zo simpel is het. Wel een digitale graag, die zijn het meest precies. Met de Kerst voor de boeg is dat hét cadeau voor de enthousiaste kookfanaat die er helaas te vaak net naast zit. Belofte van mij, geef er een keer ongeveer twintig euro aan uit en je zult nooit meer hetzelfde naar het garen van producten kijken.
Het garen van vis, vlees en gevogelte is een proces waar je de eiwitten omzet van een rauw stadium naar een ‘gaar’ stadium. Deze omzetting gebeurt soms door zuur (citroensap bij vis), maar meestal door temperatuur. En laat het nou zo zijn dat als je de temperatuur rond het omslagpunt te pakken hebt, je producten er altijd perfect uit zullen komen. Nooit meer droog vlees, niet-gare kip of doodgebakken vis!
Hierbij de miktemperaturen als kleine geheugensteun voor de meest voorkomende producten.
-
Rundvlees, biefstuk: Rare bij 50, medium bij 55 en well done bij 60 graden
-
Varkensvlees: voor veiligheidsredenen 65 tot 70 graden aanhouden
-
Kip: voor veiligheidsredenen tussen de 70 en 72 graden aanhouden
-
Vis: op 55 graden zijn de meeste vissoorten precies goed
Zo zie je het dat het verschil bij biefstuk tussen rare en well done slechts tien graden is. Het begrijpen van de effecten van temperatuur op producten is de sleutel om beter te gaan koken.
Prettige kerstdagen en een gelukkig Nieuwjaar!
Met geslepen messen,
Job Hogewoning
Comments are closed.