Martin de Gooyer (Aula-restaurant)

,,Koken voor zoveel mensen moet je met z’n allen doen”, weet De Gooyer. ,,Dus de koks, ikzelf en de leerlingen.” Jazeker, de leerlingen, legt hij uit. Na zijn studie voor restaurantkok heeft hij de leermeester-opleiding gedaan, het leraarschap voor koks. ,,Een leerling krijgt een dag in de week theorie en de rest van de week leert hij in de praktijk. Ik heb het ook zo geleerd, ja, heel ambachtelijk.”

Al snel na zijn opleiding heeft De Gooyer het restaurantwezen links laten liggen. ,,Ik ben meteen hier gaan werken. Ik wil niet in de horeca werken, vanwege de onhandige uren. Dan heb je nauwelijks tijd voor je hobby’s. In m’n vrije tijd wil ik aan mijn oude Citroën sleutelen of gaan surfen.”

Bij een instellingsrestaurant is dat allemaal makkelijker, volgens De Gooyer. ,,Bovendien is het Aula-restaurant divers. Dat is leuk. Het ene moment bereid je een grote partij voor, of een receptie, dan weer een maaltijd voor driehonderd personen.” Plezier hebben vindt-ie essentieel aan zijn vak. ,,Koken is elke dag anders. Je gaat niet naar kantoor, maar je werkt met en voor mensen.”

De hausse in kookprogramma’s op tv kan De Gooyer wel waarderen. ,,Zelf vind ik ‘Koken met sterren’ leuk, dat wil zeggen, zo nu en dan koken ze aardige dingen.”

De kok heeft niet één specifiek favoriet gerecht. ,,Sommige van mijn gerechten zijn wel beter dan andere. Mijn nasi is goed, als ik dat maak is het ook drukker. Ik ben het met de andere koks uit deze serie eens dat panklare gerechten, macaroni en dergelijke, typisch studenteneten zijn.”

Dat wil De Gooyer wel proberen te veranderen. ,,Je kan de studenten een beetje opvoeden natuurlijk. Dan probeer ik bij de nasi mihoen te gebruiken of andere ongebruikelijke ingrediënten. Of je probeert een themaweek, zoals de succesvolle stamppotweek die we kort geleden hadden.” ‘Ongebruikelijk’ is voor hem beslist geen synoniem voor ‘gek doen’. De nouvelle cuisine is aan hem niet besteed: ,,Vroeger moest alles kleiner, gekker en exclusiever. Nu krijg je gelukkig gewoon weer herkenbaar eten. Je wil toch weten wat je eet?”

In dezelfde lijn ligt de tip die De Gooyer geeft voor mensen die zelf gaan koken. ,,Kook nooit egoïstisch, maar kijk naar je gasten. Je moet weten wat ze lekker vinden.” Een paar jaar geleden was dat een behoorlijk probleem, zo vertelt hij. ,,Toen kregen we in de Aula een groep van zo’n vijfhonderd personen te eten. Dat kan best, als dat maar van tevoren aan ons gemeld wordt. Maar op die avond bleken er 450 vegetariërs bij te zitten, en daar hadden wij natuurlijk geen rekening mee gehouden. Toen hebben we die avond een stapje harder moeten lopen.”

Het menu wordt in samenspraak bepaald, maar is wel afhankelijk van het seizoen. ,,We gebruiken zoveel mogelijk verse ingrediënten. Dat beperkt het aantal mogelijke gerechten, want je moet letten op de marktprijs. Helaas is het nog niet zover dat de beurskoersen voor groente op Teletekst staan.”

Ook als kooktip zweert De Gooyer bij vers: ,,Ik gebruik altijd veel verse kruiden, daar kun je gerechten mee opwaarderen.” De Aula-kok bekent zijn onbekendheid met het dagelijkse menu van studenten thuis. ,,Ik ben nog nooit in een studentenkeuken geweest. Daar zou ik best eens willen kijken. Dus ik heb geen idee wat ik hen voor praktische tips zou kunnen geven.”

De kritiek uit diezelfde studentenhuishoudens dat het avondeten in de Aula niet bijster lekker smaakt, is De Gooyer ook onbekend. ,,Jammer dat wij dit soort opmerkingen nooit krijgen. Ik heb liever dat mensen het direct doorgeven aan mij of aan een van de andere koks, zodat we er iets aan kunnen doen.”

,,Koken voor zoveel mensen moet je met z’n allen doen”, weet De Gooyer. ,,Dus de koks, ikzelf en de leerlingen.” Jazeker, de leerlingen, legt hij uit. Na zijn studie voor restaurantkok heeft hij de leermeester-opleiding gedaan, het leraarschap voor koks. ,,Een leerling krijgt een dag in de week theorie en de rest van de week leert hij in de praktijk. Ik heb het ook zo geleerd, ja, heel ambachtelijk.”

Al snel na zijn opleiding heeft De Gooyer het restaurantwezen links laten liggen. ,,Ik ben meteen hier gaan werken. Ik wil niet in de horeca werken, vanwege de onhandige uren. Dan heb je nauwelijks tijd voor je hobby’s. In m’n vrije tijd wil ik aan mijn oude Citroën sleutelen of gaan surfen.”

Bij een instellingsrestaurant is dat allemaal makkelijker, volgens De Gooyer. ,,Bovendien is het Aula-restaurant divers. Dat is leuk. Het ene moment bereid je een grote partij voor, of een receptie, dan weer een maaltijd voor driehonderd personen.” Plezier hebben vindt-ie essentieel aan zijn vak. ,,Koken is elke dag anders. Je gaat niet naar kantoor, maar je werkt met en voor mensen.”

De hausse in kookprogramma’s op tv kan De Gooyer wel waarderen. ,,Zelf vind ik ‘Koken met sterren’ leuk, dat wil zeggen, zo nu en dan koken ze aardige dingen.”

De kok heeft niet één specifiek favoriet gerecht. ,,Sommige van mijn gerechten zijn wel beter dan andere. Mijn nasi is goed, als ik dat maak is het ook drukker. Ik ben het met de andere koks uit deze serie eens dat panklare gerechten, macaroni en dergelijke, typisch studenteneten zijn.”

Dat wil De Gooyer wel proberen te veranderen. ,,Je kan de studenten een beetje opvoeden natuurlijk. Dan probeer ik bij de nasi mihoen te gebruiken of andere ongebruikelijke ingrediënten. Of je probeert een themaweek, zoals de succesvolle stamppotweek die we kort geleden hadden.” ‘Ongebruikelijk’ is voor hem beslist geen synoniem voor ‘gek doen’. De nouvelle cuisine is aan hem niet besteed: ,,Vroeger moest alles kleiner, gekker en exclusiever. Nu krijg je gelukkig gewoon weer herkenbaar eten. Je wil toch weten wat je eet?”

In dezelfde lijn ligt de tip die De Gooyer geeft voor mensen die zelf gaan koken. ,,Kook nooit egoïstisch, maar kijk naar je gasten. Je moet weten wat ze lekker vinden.” Een paar jaar geleden was dat een behoorlijk probleem, zo vertelt hij. ,,Toen kregen we in de Aula een groep van zo’n vijfhonderd personen te eten. Dat kan best, als dat maar van tevoren aan ons gemeld wordt. Maar op die avond bleken er 450 vegetariërs bij te zitten, en daar hadden wij natuurlijk geen rekening mee gehouden. Toen hebben we die avond een stapje harder moeten lopen.”

Het menu wordt in samenspraak bepaald, maar is wel afhankelijk van het seizoen. ,,We gebruiken zoveel mogelijk verse ingrediënten. Dat beperkt het aantal mogelijke gerechten, want je moet letten op de marktprijs. Helaas is het nog niet zover dat de beurskoersen voor groente op Teletekst staan.”

Ook als kooktip zweert De Gooyer bij vers: ,,Ik gebruik altijd veel verse kruiden, daar kun je gerechten mee opwaarderen.” De Aula-kok bekent zijn onbekendheid met het dagelijkse menu van studenten thuis. ,,Ik ben nog nooit in een studentenkeuken geweest. Daar zou ik best eens willen kijken. Dus ik heb geen idee wat ik hen voor praktische tips zou kunnen geven.”

De kritiek uit diezelfde studentenhuishoudens dat het avondeten in de Aula niet bijster lekker smaakt, is De Gooyer ook onbekend. ,,Jammer dat wij dit soort opmerkingen nooit krijgen. Ik heb liever dat mensen het direct doorgeven aan mij of aan een van de andere koks, zodat we er iets aan kunnen doen.”