To make the marinade, whisk together the olive oil, vinegar, lime juice, honey, garlic, cumin, chili powder, salt, black pepper, and hot sauce in a bowl until blended. Place the fish in a shallow dish, and pour the marinade over. Cover, and refrigerate 6 to 8 hours.
In a small bowl, place all sauce ingredients together and stir. You’ll want the consistency of a pourable, creamy salad dressing. If still too thick, add more lime juice from the other half. If too runny, add sour cream. In another bowl, mix together fine-diced tomatoes, onion, and cilantro. Add lime juice, salt, and pepper to taste. Core the cabbage and chop 1/8 of it into 2cm pieces. Remove fish from marinade, drain off any excess and discard marinade. Grill or bake fish pieces until easily flaked with a fork, turning once, about 10 minutes. Tip: undercooked fish is better than overcooked fish. Heat tortillas in a microwave or covered in the oven until soft. Add fish, sauce, pico de gallo, and cabbage… and enjoy!
One of my favorite things about the United States is the way cuisines of different cultures collide to give us new food – pizza is a good example; while hardly recognizable to Italians (just try asking an Italian what they think of Hawaiian pizza), pizza in the US comes in hundreds of varieties, and several regional styles (contrary to what you find in the Dutch frozen foods section, there is no such thing as “American” pizza). In many parts of the US, Mexican-inspired fare is really popular. Fish tacos originated in Baja Mexico, but their popularity soon moved north, and today you can find a wide variety in California, Washington, and Oregon. This recipe is for a style common to San Diego, perhaps the fish taco capital of the USA. Some ingredients can be tricky to find, so I’ve listed a Dutch-friendly version. Even if you don’t have everything here, these can still turn out amazing – it’s hard to screw up a fish taco!
A word on ingredients – especially for those of you who think you don’t like seafood. Fresh food always beats processed schlock, but this is especially important when it comes to fish. Buy fresh. I’m from Alaska, and I’ve converted many people who supposedly “hate seafood” by serving up fresh Alaskan salmon. According to chef and seafood aficionado Barton Seaver, “90% of cooking good seafood is buying good seafood. If you don’t buy a good piece of fish, there is no recipe, trick, or tip that will ever make up for that lack of quality.”
For fish tacos, you can use pretty much any white fish, but in general wild fish beats farmed fish. If you buy farmed fish, buy certified organic, because not only is this better for the planet but the fish will be of a higher quality – they’ll have healthier diets and won’t contain hormones or antibiotics. In terms of sustainability for wild fish, Pacific cod (but not Atlantic), pollack, and European sea bass are all good choices and should be available locally.
In the Americas, the leafy part of the coriander plant is called cilantro, although in Europe it’s coriander. Lime and cilantro are staples of Mexican-style cooking, and are so natural together that it wouldn’t have surprised me to find them growing on the same plant, had I not grown cilantro myself without producing a single lime. It might seem strange to have both ground and fresh coriander in here, but the ground coriander tastes nothing like its leafy parent. Gently aromatic and somehow citrusy, it adds a bright flavor to Mexican dishes, and is an especially delicious companion to cumin (another important Mexican staple spice).
Wie is Karin Lekkerkerker-Teunissen?
Karin Lekkerkerker-Teunissen (26) koos voor civiele techniek vanwege de grote constructies. Ze liep stage bij Dunea, het waterleidingbedrijf van Westelijk Zuid-Holland en studeerde af op ijzerverwijdering uit grondwater. Bij Dunea doet ze nu met een Casimirsubsidie haar promotieonderzoek naar zuiveringstechnieken voor het verwijderen van medicijnen en bestrijdingsmiddelen uit oppervlaktewater. “Ik promoveer bewust bij een bedrijf, omdat ik het leuk vind om met mijn voeten in de modder te staan. Je maakt echt elke dag drinkwater.” Dit product spreekt haar aan. “Ik kook graag en sport veel en daar heb je drinkwater voor nodig. We kunnen er in de wereld nog veel mee doen. Mijn man is arts, maar ik zeg altijd: drinkwater heeft meer levens gered dan alle artsen bij elkaar.”
In de middeleeuwen dronken mensen bier in plaats van water om gezond te blijven, vertelde u tijdens uw lezing.
“Vroeger had men geen besef van de relatie tussen ziektes en het drinken van vervuild water. Er was geen riolering, dus de potten en emmers werden gewoon uit het raam leeg gekieperd in de grachten. Dat water werd ook weer gebruikt om je mee te wassen en om van te drinken. Zonder enige zuivering. Tijdens het brouwen van bier werd het gekookt. Halverwege de negentiende eeuw ontdekte John Snow – de voorvader van de drinkwateringenieurs – tijdens een grote cholera-uitbraak in Londen dat dodelijke slachtoffers vooral rond één waterput woonden. Zo bleek dat die cholerabesmetting via water plaatsvond. Pas rond 1900 is in Nederland de aanleg van het riool op gang gekomen. Het waterleidingbedrijf van Den Haag begon in 1874 met het verkopen van opgepompt duinwater in emmers voor een cent.”
Hoe zuiverden we water vroeger?
“In het begin was die zuivering gericht op het verwijderen van bacteriën en virussen. Er valt regenwater in het duingebied waardoor er een zoetwaterlaag ontstaat die drijft op een zoutwaterlaag. Het duinzand werkt zevend en de micro-organismen zorgen voor een biologische zuivering. Door de lange verblijftijd in de ondergrond overleven schadelijke bacteriën en virussen niet. Langzaam werd die zuivering uitgebreid. We doseren nu poederkool aan het duinwater dat geur-, kleur- en smaakstoffen absorbeert. We beluchten het water en filteren het, waardoor we ijzer, mangaan en de kool eruit halen. Pas sinds begin jaren negentig ontharden we water. In zacht water lost minder lood en koper op. Dat gaat loodvergiftiging tegen in oude huizen met leidingen van dit materiaal. Mocht er een herbesmetting plaatsvinden tijdens de nazuivering, dan hebben we een extra desinfectie met langzame zandfiltratie. In het bovenste deel van een laag zand zit een laag bacteriën die schadelijke beestjes opeet.”
Dat is een extra veiligheidsmaatregel?
“Ja. In 1874 gebruikten mensen minder water dan nu. Op een gegeven moment viel er niet meer genoeg regenwater op de duinen. We haalden er meer uit dan er op viel, waardoor zoutwater onder die duinen langzaam omhoog kwam. Dat is voor die duinen niet goed en het is ook niet te drinken. Om dat regenwater kunstmatig aan te vullen, zijn we bij rivierwater uitgekomen: oppervlaktewater. Bij Bergambacht langs de Lek is een zuiveringsinstallatie gebouwd die al het zwevende stof eruit haalt. Dat zoete, voorgezuiverde rivierwater transporteren we vijftig kilometer naar de duinen en laten we daar los in een soort duinmeertjes. Door het oppompen van het water in putten ging het zoete water vanzelf infiltreren. Het zoute, brakke water hebben we zo weer terug naar beneden weten te dringen. Later zijn we zelfs nog dertig kilometer uitgeweken naar de Maas. Je hebt nu dus tachtig kilometer aan leidingen lopen van anderhalve meter doorsnede. Dat is waarom drinkwater van oorsprong binnen civiele techniek valt: grote infrastructurele projecten. Uniek in Nederland is dat we het water zonder chloor distribueren.”
In het buitenland doen ze dat wel. Zijn wij zo goed in filtreren?
“Ja. We kunnen het water heel goed biologisch stabiel maken. We halen én de bacteriën én hun voedingsstoffen weg. Daarnaast zijn onze distributienetten heel goed ontworpen. We zorgen altijd voor overdruk op de leiding, zodat er bij een lek nooit grondwater naar het drinkwater kan lekken. We hebben reservepompen en noodstroomgeneratoren. Bovendien hebben we in Scheveningen de oudste watertoren die in Nederland in gebruik is. Die zit nog vol met water, maar alleen om precies genoeg druk te leveren om dieselmotoren te kunnen starten. Verder oefenen we met voorzieningen voor nooddrinkwater waar we tappunten op aansluiten. Mensen kunnen dan met een jerrycan tien liter water per persoon per dag komen halen.”
Tien liter? Dat is even wennen.
“Ja, terug naar de basisbehoefte. Wij gebruiken hier ongeveer 126 liter water per persoon per dag. Het grootste gedeelte gebruiken we om de wc door te spoelen en te wassen. We gebruiken maar twee liter echt als drinkwater.”
Zonde.
“Dat vind ik niet. Er zijn best wat projecten geweest in Nederland met ‘grijs water’, water dat net geen drinkwater is. Je krijgt dan twee stromen in huis: drinkwater en ‘grijs water’. Dat levert geen enkele winst op: het duurste aan drinkwater is het distributienet dat je dan dubbel moet aanleggen. Daarnaast kost het heel weinig moeite om van ‘grijs water’ drinkwater te maken, terwijl het gebruik van ‘grijs water’ wel een behoorlijk gezondheidsrisico met zich meebrengt. Bij een proef in nieuwbouw bij Leidsche Rijn was bij de oplevering twee procent van de huizen verkeerd aangesloten. En na vijf jaar zelf klussen was vijf procent verkeerd aangesloten. Toen is binnen de drinkwaterwereld gezegd: we willen dit niet. Het gezondheidsrisico is te groot.”
Wat houdt je promotieonderzoek bij Dunea in?
“Ik onderzoek technieken om organische microverontreinigingen, zoals resten van medicijnen en bestrijdingsmiddelen te verwijderen. Niet schrikken: als je zeventig jaar lang twee liter water per dag drinkt, krijg je slechts één pil Ibuprofen binnen. Ik onderzoek vooral de techniek van een combinatie van ultraviolet licht en waterstofperoxide. Voordat het water in reactoren langs uv-lampen stroomt, voegen we waterstofperoxide toe. Dat uv-licht zendt een golflengte uit dat DNA doodt en dat dubbele verbindingen in een molecuul kan openbreken (fotolyse). Als het peroxide in aanraking komt met het uv-licht, wordt H2O2 omgezet in twee OH-radicalen die microverontreinigingen omzetten. Dat is een soort trendbeuk voor ons, want het is geen natuurlijke maar een chemische zuivering. Het is gangbaar om deze techniek aan het eind van je zuiveringsproces te zetten. Mijn promotie richt zich op het effect als je dit vóór je duinfiltratie zet. Je wilt je duinen niet voeden met water waar nog microverontreinigingen inzitten. Bovendien maken we het water dat chemisch geoxideerd is weer ‘natuurlijk’, als we het door de duinen halen. De nazuivering merkt dan niets van die chemische stap.”
Is het dan nog nodig om het daarna door de duinen te zuiveren?
“Ja, met deze techniek halen we echt alleen maar de microverontreinigingen eruit. We desinfecteren het water niet. De duinen desinfecteren en zorgen voor een strategische voorraad en voor afvlakking van pieken van concentraties. Het ene druppeltje blijft misschien zes weken in het duin, sommige andere misschien honderd jaar. Dat water mengt zich over de tijd. Als er een keer een verontreiniging is heb je een piek, maar door die duinen vlakt dat uit. Daarnaast hebben we nu in de nazuivering ook nog poederkooldosering die deze stoffen adsorbeert.”
In een vorige lezing liet u een cartoon zien waarin een dokter niet driemaal daags Prozac voorschrijft, maar driemaal daags een glas water.
(Lacht) “Zo erg is het nog niet. In Nederland is de consumptie van flessenwater heel laag. Er is een groot vertrouwen in drinkwater. Dat willen we graag zo houden. Als je bronwater drinkt ben je een dief van je eigen portemonnee. Duizend liter water uit de kraan kost een euro. In de supermarkt geef je al gauw een euro uit aan één pak bronwater. Daarnaast is bronwater een veel grotere milieubelasting met al die plastic flessen en papieren pakken. Voor de productie van een petfles wordt al vijf liter water gebruikt. Met het extra geld dat wij uitgeven aan flessenwater kun je de hele derde wereld aan veilig drinkwater helpen. Drinkwater wordt elke dag op honderden stoffen gecontroleerd en moet voldoen aan de Drinkwaterwet die vele malen strikter is dan de Warenwet, waar bronwater aan moet voldoen. Het kan een andere smaak hebben doordat er andere mineralen in zitten, maar die zitten er in dusdanig hoge concentraties in dat het niet zou voldoen aan de Drinkwaterwet. Die normen zijn veel strenger.”
Komt er ooit een moment dat ons drinkwater echt niet meer schoon te krijgen is?
“Nee, het is een levensbehoefte dus we zullen altijd op zoek gaan naar technologieën. Die zijn er ook, want we kunnen zelfs van zeewater drinkwater maken. Alleen kost dat vijf tot tien keer zo veel. De technieken zijn voorhanden. Het probleem ligt meer aan de andere kant: vroeger konden we heel lage concentraties niet meten en nu wel. De vraag is: wat doe je met die kennis?”
Comments are closed.